Jarenlang draaide de horeca om precisie. Sous-vide op exact 56 graden, inductieplaten die tot op de graad regelen, keukens vol thermometers en timers. Nu gebeurt het tegenovergestelde: chefs zetten hun apparatuur aan de kant en koken weer boven hout, kolen en gloeiende stenen. Geen show, geen vlammenzee voor de bühne, maar vuur als serieuze smaakmaker.
Waarom chefs het fornuis inruilen voor houtskool
De inspecteurs van de Michelin Gids noemden koken boven vuur eind vorig jaar al een van de bepalende trends voor 2026, en die voorspelling komt uit. Het gaat niet om een spectaculaire dinnershow met hoge vlammen, maar om een directe, eerlijke manier van bereiden. Rook, gloeiende as en de ongelijke hitte van houtskool geven een gerecht iets wat een inductieplaat nooit kan: diepte en karakter die je proeft in plaats van ziet.
Steeds meer keukens werken met binchotan, de witte Japanse houtskool die extreem heet wordt en nauwelijks rook produceert, waardoor vlees en groenten een schroeikorst krijgen zonder dat de smaak verdrinkt in bitterheid. Het is precies dat soort vakmanschap dat het verschil maakt tussen een barbecue in de achtertuin en een gerecht waarvoor je reserveert.
Restaurant Vuur in IJmuiden zet de toon
In IJmuiden opende dit jaar Restaurant Vuur, een zaak die de naam waarmaakt. Mede-oprichter Raf Seegers bereidt vlees en groenten op een lavagrill met echte kolen en combineert dat met invloeden uit de Franse keuken. "We brengen ambacht en eenvoud samen," zegt hij erover, en dat is precies wat je proeft: geen overbodige garnering, maar een bord waarop het vuur het werk heeft gedaan.
Vind je dat soort directe, rokerige gerechten ook interessant, dan is het de moeite waard om ook eens te kijken naar de beste grillrestaurants in Amsterdam, waar dezelfde filosofie steeds vaker de kaart bepaalt.
Bij Nela in Amsterdam komt niets van het fornuis
Amsterdam heeft met Nela een restaurant waar helemaal niets van een gasfornuis komt. De keuken is geïnspireerd op de Argentijnse chef Francis Mallmann, bekend van zijn asado, de traditionele manier van vlees en groenten grillen boven open vuur. Bij Nela gaat elk gerecht boven, op of onder smeulende kooltjes, van de eerste hap tot het dessert. Het resultaat is een menu dat voortdurend verandert, afhankelijk van hoe het vuur die avond brandt.
Die onvoorspelbaarheid is precies waarom mensen ervoor blijven terugkomen. Geen twee avonden bij een vuurrestaurant zijn hetzelfde, en dat maakt reserveren spannender dan bij een keuken die alles tot op de gram uitrekent.
Wils at the Farm kookt letterlijk op de boerderij
Chefs Joris Bijdendijk en Thomas Val gingen nog een stap verder met hun pop-up Wils at the Farm, op een boerderij in Baambrugge. De kaart draait volledig om wat het seizoen en het erf opleveren, bereid boven open vuur op het terrein zelf. Geen import van ingrediënten die niet in de buurt groeien, geen keukenblok met stopcontacten, gewoon een vuur, het seizoen en de boerderij als voorraadkast.
Het idee sluit aan bij een bredere verschuiving in de horeca: gasten gaan minder vaak uit eten, maar willen dat elk bezoek dan wel iets betekent. Een avond bij een restaurant dat om het vuur draait, voelt daardoor sneller als een uitje dan als een gewone maaltijd.
Waar je moet reserveren als je het zelf wil proeven
Wil je die primaire, rokerige smaak zelf ervaren, dan zijn Restaurant Vuur, Nela en incidentele pop-ups zoals Wils at the Farm een goed startpunt. Boek wel op tijd: vuurkeukens werken vaak met een beperkt aantal covers per avond, simpelweg omdat een grill met kolen niet oneindig veel gerechten tegelijk aankan.
Twijfel je nog welk soort avondje uit bij je past, lees dan ook eens onze ervaring bij Restaurant Groenland voor een ander soort culinaire avond. Het mooie aan deze trend is dat je niet per se naar een sterrenzaak hoeft: ook kleinere adressen experimenteren steeds vaker met een grill buiten of een houtoven binnen. Vraag er gewoon naar bij je volgende reservering, de kans is groot dat er al iemand met kolen staat te stoken.