Tepache klinkt als iets dat je alleen in een cantina in Mexico-Stad kunt bestellen, maar het idee is simpeler dan je denkt. Je neemt de schil en het klokhuis van een ananas, voegt water, suiker en een paar specerijen toe, laat het twee à drie dagen fermenteren op het aanrecht en hebt daarna een licht bruisend drankje met een subtiele zuurgraad. Bijna gratis te maken, verrassend lekker.
Wat tepache eigenlijk is
Tepache is een traditionele Mexicaanse gefermenteerde drank die al eeuwen bestaat. Straatverkopers schonken het in plastic zakjes of bekers als alledaagse verfrissing, niet als iets bijzonders. Buiten Mexico bleef tepache lang onbekend, maar de afgelopen jaren veranderde dat snel. Fermentatie is mainstream geworden, en tepache past daar goed in: laagdrempelig, goedkoop en gemakkelijk thuis te maken.
Het alcoholpercentage ligt laag, doorgaans tussen de 0,5 en 2 procent. Vergelijkbaar met Russisch brood of licht gegist vruchtensap. Laat je het langer fermenteren, dan neemt het alcoholgehalte iets toe, maar de smaak verschuift dan ook richting azijn. Twee dagen is voor de meeste mensen het zoete midden.
Waarom je de schil nodig hebt
Het geheime wapen van tepache is de buitenkant van de ananas. Op de schil leven wilde gistcellen die de suiker in het water omzetten in kooldioxide en een kleine hoeveelheid alcohol. Je hebt geen speciale giststarter nodig, geen SCOBY zoals bij kombucha. De fermentatie start vanzelf, zolang je een rijpe ananas gebruikt.
Dat maakt tepache ook aantrekkelijk vanuit een duurzaamheidsoogpunt. Het vruchtvlees eet je gewoon op; de schil en het klokhuis, die normaal rechtstreeks in de prullenbak gaan, worden de basis voor je drankje. Goed gebruik van reststromen, noem je dat tegenwoordig.
Gefermenteerde dranken zijn de afgelopen jaren steeds populairder geworden, mede vanwege de groeiende interesse in darmgezondheid. Het Voedingscentrum legt uit hoe fermentatie werkt en welke producten je thuis kunt maken.
Wat je nodig hebt voor het basisrecept
Voor ongeveer 1,5 liter tepache heb je dit nodig:
- Schil en klokhuis van 1 rijpe ananas
- 150 gram piloncillo of bruine rietsuiker
- 1,5 liter water (kraanwater dat een halfuur heeft gestaan is prima)
- 1 kaneelstokje
- 3 à 4 kruidnagels
Verder heb je een grote glazen pot van minimaal 2 liter nodig, of een schone plastic emmer. Geen airlock, geen speciale apparatuur. Sluit de pot losjes af zodat kooldioxide kan ontsnappen, maar insecten buiten blijven.
Zo maak je het stap voor stap
Schil je ananas en bewaar alles wat je normaal weggooit: de schil en het klokhuis. Spoel ze goed af onder koud water. Je hoeft ze niet te steriliseren - juist de buitenkant bevat de wilde gist die je nodig hebt.
Los de suiker op in een beetje warm water. Doe de schillen, specerijen en suikerwater in de pot. Vul aan met de rest van het koude water. Zorg dat de schillen onder water staan - gebruik een kleiner bordje als gewicht als ze blijven drijven.
Laat de pot op kamertemperatuur staan, uit de zon. Na 24 uur zie je kleine belletjes verschijnen: de fermentatie is op gang. Na 48 uur heb je een fris, licht zoet drankje met zachte bruising. Na 72 uur wordt het droger en kruidiger van smaak. Proef tussendoor om te ontdekken wanneer het jou bevalt.
Zeef daarna de vloeistof en bewaar de tepache in flessen in de koelkast. Koud is het tot een week houdbaar. De overgebleven schillen zijn geschikt voor de compostemmer.
Hoe je het serveert en combineert
Het meest klassiek is tepache gewoon over ijs. Mexicaanse straatverkopers schonken het in plastic bekers vol ijs, soms met een scheutje soda voor extra bubbels. Dat werkt nog steeds het beste als je de smaak puur wilt proeven.
Wil je er iets feestelijkers van maken, dan past een scheutje mezcal of blanco tequila uitstekend. De licht zoet-zure tepache en de aardse tonen van mezcal vullen elkaar goed aan. Ook lekker: fifty-fifty met ginger beer voor een tropische mule-variant.
Houd je meer van alcoholvrije drankjes? Tepache werkt ook prima als basis voor een mocktail. Combineer het met verse munt en een scheutje limoen voor een frisse zomerse drank zonder alcohol. Meer inspiratie voor zelfgemaakte alcoholvrije drankjes vind je in ons artikel over mocktails die niemand doorheeft.
En voor wie graag varieert: voeg bij het fermenteren een gedroogde guajillo-peper toe voor een rokerige, licht pikante ondertoon. Of hibiscusbloemen voor een dieprode kleur en een bloemerige noot. De Mexicaanse keuken experimenteert al jaren met die variaties, en ze geven tepache net iets extra.
Waarom dit het drankje van dit seizoen is
Er zijn drie redenen waarom tepache nu precies de juiste tijd heeft om door te breken in Nederland. Ten eerste de interesse in fermentatie: mensen zijn steeds meer bezig met darmgezondheid en gefermenteerde producten. Ten tweede duurzaamheid: je maakt iets van wat je normaal weggooit. Ten derde gemak: anders dan kombucha hoef je geen speciale starter bij te houden. Ananas, suiker, water en twee dagen wachten - dat is het.
Het resultaat is aangenaam van smaak: fris en bruisend, met warme kaneelaccenten op de achtergrond en de typische zoetzure noot van ananas. Precies het soort drankje dat past bij een zomermiddag in de tuin of op het terras.
Ben je eenmaal fan van zelfgemaakte drankjes? Dan is de stap naar een eigen cocktail klein. Lees ook hoe je een spicy cocktail maakt die echt indruk maakt - goed te combineren met tepache als base.