Loop een willekeurige Nederlandse supermarkt binnen en je struikelt tegenwoordig over de potjes kimchi, kombucha en miso. Ook op restaurantkaarten duikt het steeds vaker op: een zuur, pittig accent dat net iets anders smaakt dan alles wat je kent. Dat is geen toeval. Fermenteren is uitgegroeid van nichehobby voor de echte keukennerds tot een van de grootste foodtrends van dit moment, en dat merk je zowel thuis als in de horeca.
Waarom dit najaar iedereen ineens fermenteert
De MICHELIN Gids noemde fermentatie onlangs een van de trends die de internationale keuken dit jaar vormgeven, met een nieuwe generatie chefs die dieper, complexer smaak zoekt zonder extra zout of suiker toe te voegen. Ook in Nederland zien vakbladen als Chefs Culinar de trend groeien, van professionele keukens tot de gewone huiskamer. Dat sluit naadloos aan bij een bredere beweging: we willen minder bewerkt eten, meer smaak uit natuurlijke processen halen en minder voedsel weggooien. Een kool die op zijn retour is, verandert door fermentatie juist in iets nieuws in plaats van in de prullenbak te belanden.
Wat er eigenlijk gebeurt in een pot zuurkool
Fermenteren klinkt ingewikkeld, maar het principe is simpel. Bacteriën, schimmels of gisten zetten suikers in een product om, waardoor de zuurgraad, smaak en houdbaarheid veranderen. Bij zuurkool en kimchi doen melkzuurbacteriën het werk: die zetten suikers in de kool om in melkzuur, wat de kool die herkenbare frisse zuurheid geeft en tegelijk conserveert. Volgens de Nederlandse Wikipedia-pagina over fermentatie wordt dit proces al eeuwen gebruikt, van brood en bier tot kaas en droge worst. Het is dus geen nieuwe uitvinding, alleen weer helemaal terug van weggeweest.
Wil je snappen waarom kool zo geschikt is voor dit soort processen? Kool staat sowieso volop in de belangstelling, zoals we eerder schreven in ons artikel over kool als stergroente. De structuur en het suikergehalte van kool maken het namelijk een van de makkelijkste groenten om mee te beginnen.
Deze gefermenteerde producten eet je waarschijnlijk al
Kans is groot dat fermentatie al vaker op je bord ligt dan je denkt. Yoghurt, kaas en brood zijn stuk voor stuk gefermenteerde producten, net als de gochujang die opeens in iedereens keukenkastje staat. We schreven eerder over waarom gochujang zo snel populair werd, en die Koreaanse chilipasta is eigenlijk het perfecte voorbeeld: maanden fermentatie zorgen voor een diepte in smaak die je met verse chili nooit bereikt. Miso, tempeh, kombucha en de inmiddels overbekende kimchi werken op dezelfde manier. Stuk voor stuk producten die door fermentatie complexer en interessanter smaken dan hun verse tegenhangers.
Zelf beginnen: zuurkool maken in vier stappen
Zuurkool is de makkelijkste manier om zelf te fermenteren, zonder starter of speciale apparatuur.
- Snijd een witte of spitskool fijn en doe die in een grote kom.
- Voeg 2% zout toe ten opzichte van het gewicht van de kool (dus 20 gram zout per kilo kool) en kneed dit er stevig door tot er vocht vrijkomt.
- Stop de kool in een schone weckpot en duw hem aan tot het vrijgekomen vocht alles bedekt. Gebruik eventueel een gewichtje om de kool onder het vocht te houden.
- Laat de pot 1 tot 4 weken op kamertemperatuur staan, proef regelmatig en zet hem in de koelkast zodra de smaak je bevalt.
Hoe langer je wacht, hoe zuurder en complexer de smaak wordt. Na een week heb je een frisse, licht zure kool, na een maand krijg je een veel diepere, bijna kaasachtige smaak.
Waar je wel op moet letten
Fermenteren is veilig zolang je een paar basisregels aanhoudt. Het Voedingscentrum waarschuwt dat verkeerd uitgevoerde fermentatie ziekmakende bacteriën kan opleveren, waarvan de botulismebacterie de bekendste is. Zorg daarom altijd dat de groente volledig onder het vocht blijft, werk met schone potten en handen, en gooi een fermentatie weg zodra je schimmel ruikt of ziet die niet wegveegt. Zolang je die basisregels volgt, is het risico verwaarloosbaar en heb je vooral een goedkope manier om zelf smaakvolle producten te maken.
Let ook op met hoeveel je ervan eet als je op je zoutinname let: gefermenteerde producten vallen niet standaard binnen de nieuwe Schijf van Vijf, onder meer omdat er relatief veel zout in kan zitten. Een lepel kimchi of zuurkool bij je maaltijd is prima, een hele pot in één keer is minder verstandig.
Wat een potje zelfgemaakte kimchi je oplevert
Het mooie aan zelf fermenteren is dat je met een paar euro aan groente en zout iets maakt dat in de winkel al snel het dubbele kost, en dat je precies weet wat erin zit. Begin met zuurkool, want dat lukt bijna altijd. Zodra je daar zelfvertrouwen in hebt, is de stap naar kimchi, of zelfs je eigen kombucha, een stuk kleiner dan je zou denken. En dat glas met borrelende groente op je aanrecht doet het bovendien altijd goed als gespreksonderwerp aan tafel.