Jarenlang was karamel-zeezout de smaak die je op elk menu tegenkwam, van koffie tot chocoladereep. Die kroon wordt nu overgenomen door iets veel onverwachters: miso. De gefermenteerde sojabonenpasta die je kent van misosoep duikt ineens op in taarten, ijs en pudding, en volgens 24Kitchen is miso-karamel de smaaktrend die karamel-zeezout dit jaar aflost. Ook olijfolie-ijs, viraal gegaan op TikTok, zet dezelfde beweging in gang: hartig ontmoet zoet, en dat blijkt verslavend lekker.
Wat maakt miso-karamel zo goed
Miso zit vol umami, de vijfde smaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Waar zeezout een karamel vooral scherper maakt, geeft miso er diepte aan: een hartige, bijna nootachtige ondertoon die de zoetheid juist beter laat uitkomen. Chef Ixta Belfrage gebruikte de combinatie al in haar kookboek Mezcla, met een bomba gevuld met miso-karamelijs, en in Nederland verschijnen inmiddels ook taarten en tartelettes met een laagje miso-karamel op foodblogs.
Het werkt simpel: je maakt een gewone karamel van suiker, boter en room, en roert er op het laatste moment een lepel witte miso doorheen. Wit miso is milder en zoeter dan de donkere variant, en daardoor de beste keuze voor desserts. Te veel miso en de karamel wordt te zout, dus begin met een halve theelepel per honderd gram karamel en proef daarna verder.
Olijfolie-ijs, de TikTok-hit die iedereen probeert
Waar miso-karamel vooral bij chefs en foodblogs opduikt, komt olijfolie-ijs recht uit de sociale media. Vanille-ijs met een scheut olijfolie en een snuf zeezout is in Italië al decennia bekend als gelato con olio e sale, maar werd dit jaar viraal nadat influencers als Nara Smith het als late-night snack lieten zien. Zelfs Albert Heijn plaatste inmiddels een recept voor chocolade-gelato met olijfolie op Allerhande.
Het geheim zit in de kwaliteit van de olie. Een goedkope, neutrale olijfolie voegt weinig toe, maar een pittige, kruidige extra vierge olijfolie geeft het ijs een peperige afdronk die perfect contrasteert met de zoete romigheid. Serveer het in een klein kommetje, giet er vlak voor het opdienen een eetlepel olie overheen en strooi er wat grof zeezout op.
Waarom hartig en zoet ineens overal samenkomen
Deze trend staat niet op zichzelf. Net zoals gochujang inmiddels in bijna elke Nederlandse keukenkast staat, verschuift de smaak van desserts van puur zoet naar iets complexers. Chefs experimenteren al langer met hartige ingrediënten in nagerechten: Dominique Ansel serveert miso-softijs in New York, in Londen staat cheddar-ijs met chutney op de kaart en in Tokio verkopen ze wasabi-ijs met sojasaus. Nederland volgt die internationale beweging meestal met een jaar vertraging, en dat moment lijkt nu aangebroken.
Umami, uitgebreid beschreven op Wikipedia, is de smaak die je ook proeft in oude kaas, gedroogde tomaat en sojasaus. Die smaak geeft een gevoel van volheid en ronding, wat verklaart waarom een hartige toets een dessert juist voller laat smaken in plaats van zwaarder of te machtig.
Zelf aan de slag: drie manieren om te beginnen
- Miso-karamelsaus: smelt 100 gram suiker tot amberkleurig, voeg 60 gram roomboter en 80 ml slagroom toe, roer er buiten het vuur een halve eetlepel witte miso doorheen. Lekker over vanille-ijs of appeltaart.
- Olijfolie-ijs in tien minuten: gebruik kant-en-klaar vanille-ijs, laat het vijf minuten zachter worden, schep het in een kommetje en giet er een goede scheut extra vierge olijfolie overheen met wat grof zeezout.
- Miso-chocoladekoekjes: voeg een eetlepel miso toe aan je gebruikelijke koekjesdeeg in plaats van een deel van het zout. De umami versterkt de cacaosmaak zonder dat je de miso proeft als aparte smaak.
Twijfel je nog of miso in zoet werkt? Begin met de karamelsaus over een simpel bolletje vanille-ijs. Dat is de meest laagdrempelige manier om te proeven wat al die chefs zo enthousiast maakt, en je hebt er geen bijzondere ingrediënten voor nodig behalve een potje witte miso, dat inmiddels bij elke grote supermarkt in het Aziatische schap ligt.
Een potje witte miso van 250 gram kost meestal tussen de vier en zeven euro, en gaat door de fermentatie maandenlang mee in de koelkast. Dat maakt het een van de goedkoopste manieren om je desserts een restaurantwaardige twist te geven: je gebruikt telkens maar een kleine hoeveelheid, terwijl de smaak wel meteen opvalt. Bewaar het potje goed afgesloten en gebruik een schone lepel, dan blijft de smaak maandenlang stabiel.
Dit smaakt over een jaar heel normaal
Karamel-zeezout begon ook als iets aparts voordat het de standaard werd op elk dessertmenu. Miso-karamel en olijfolie-ijs volgen precies hetzelfde patroon: eerst een curiositeit bij chefs, dan viraal op social media, en uiteindelijk een vast onderdeel van het Nederlandse dessertaanbod. Wil je zelf op zoek naar meer smaaktrends die deze kant op bewegen, kijk dan ook eens naar de opmars van ube of naar taarten voor speciale gelegenheden waar deze technieken zich makkelijk in laten verwerken. Over een jaar vraag je je waarschijnlijk af waarom je zo lang zonder een snufje miso in je karamel hebt geleefd.